Za bezbednost, zdravlje i kvalitet poželjno je koristiti novo ulje pri svakom prženju hrane. Međutim, ako često pržite velike količine hrane, to nije uvek praktično s ekonomskog gledišta. Izborom ulja s visokom tačkom gorenja, pripremanjem hrane za minimalnu kontaminaciju ulja i ceđenjem ulja kako bi se izbacile preostale čestice hrane, većinu ulja možete ponovo upotrjebiti sve dok se na pravilan način čuva.
Bakterije i slobodni radikali
Ako korišćeno ulje nije pravilno proceđeno i pohranjeno nakon što se ohladi, bakterije se hrane česticama hrane koje su ostale u ulju. Neohlađeno ulje postaje anaerobno i dovodi do rasta Clostridium botulinum, što uzrokuje botulizam, potencijalno smrtonosno trovanje hranom.
Hlađenje ili zamrzavanje ulja usporava rast bakterija. Užeglo – što znači staro i ustajalo – ulje sadrži slobodne radikale, molekule koji mogu da oštete ćelije i da dovedu do povećanog rizika od raka, kao i da utiču na kvalitet vaše hrane. Dobra vest je da vaš nos lako prepoznaje užeglo ulje.
Tačka gorenja
Tačka gorenja je temperatura na kojoj se ulje razgrađuje i počinje da se dimi. Uopšteno, biljna ulja imaju više tačke gorenja od životinjskih masti, a rafinirana ulja imaju više tačke gorenja od nerafinisanih. Svaki put kada koristite ulje, njegova tačka gorenja opada.
Korišćenje ulja, imajući na umu ponovnu upotrebu
Držite ulje na 190 stepeni Celzijusovih tokom dubokog prženja kako bi prženje na hrani brzo stvorilo zaštitni sloj i kako hrana ne bi postala masna. Viša temperatura može da uzrokuje da hrana zagori i kontaminira ulje, te uništi hranu. Izbegavajte dodavanje soli hrani pre prženja, jer so snižava tačku gorenja ulja. Nakon što ulje počne da se dimi više ga nije sigurno niti poželjno ponovo koristiti.
Čuvanje ulja za ponovnu upotrebu
Čim se ulje dovoljno ohladi za rukovanje, procedite ga kroz slojeve gaze, papirnih ubrusa ili filtera za kafu kako biste uklonili čestice hrane. Čuvajte ga u čistoj staklenoj posudi. Nikada ga nemojte mešati s neiskorišćenim uljem. Staklenu flašu dobro zatvorite, označite datumom i stavite u frižider ili zamrznite ne duže od mesec dana.
U frižideru ili zamrzivaču može da postane mutno, ali će se razbistriti na sobnoj temperaturi. Nikada nemojte ponovo koristiti ulje ako se zapenilo ili promenilo boju tokom zagrevanja, kao i ako ima neobičan miris ili miriše na hranu koju ste pripremali.
