Ekstra devičansko, maslinovo, suncokretovo, od repice ili kikirikija? Ukoliko se pitate koje od pomenutih je najbolje za pripremu hrane, otkrićemo vam kako ih koriste vrhunski kuvari…
Odgovor na večitu dilemu možemo pronaći u knjizi Samina Nosrata Salt, Fat, Acid, Heat: The first step in choosing a fat is to identify the primary role it will play in a dish. Prvo pitanje koje se nameće jeste da li ulje koristite za dodavanje ukusa ili teksture, ili za začinjavanje jela. Ako primenjujete zagrevanje, drugo pitanje je, naravno, temperatura. Kao što Nik Šarma navodi u The Flavor Equation: „Poznavanje temperature na kojoj mast ili ulje počinje da dimi, pokazuje kolikoj toploti može biti izloženo bez uticaja na ukus i da li je primenljivo na visokoj temperaturi kao u slučaju prženja”.
Ravinder Bogal, vlasnik jednog restorana u Londonu, predlaže da se posmatra i kulturološki aspekt, te se on služi kokosovim uljem za indijske i azijske recepte, uljem repice ili kikirikija za prženje i maslinovim uljem za italijanska i mediteranska jela. Lagano maslinovo ulje je „veoma svestrano“, dodaje Jun Tanaka, takođe šef kuhinje u Londonu, koji ga koristi za sotiranje, roštiljanje i pečenje: „To je rafinisano ulje, pa ima višu tačku dimljenja od drugih maslinovih ulja”. Tanaka zadržava kvalitetne, ekstra devičanske proizvode za prelive za povrće, ribu i meso na žaru.
U međuvremenu, Tom Hant, iz lista Guardian, koristi ekstra devičansko maslinovo ulje „za većinu stvariˮ. Slično razmišlja i Hose Pizaro, koji koristi ovo ulje „90-95% vremenaˮ. Kuvar, čija je poslednja knjiga The Spanish Home Kitchen, poručuje: „To je jedino maslinovo ulje koje moja mama ima u svojoj kući, što znači da ga ima u friteziˮ. Ipak, Tom Hant naglašava važnost tačke dimljenja. „Za ekstra devičansko maslinovo ulje je negde između 180-200ºC”, kaže on, koji, kada se peče ili prži iznad 180ºC, preporučuje korišćenje organskog kokosovog ili ulja repice. „Međutim, ne bih koristio neorgansko repičino ulje, zbog pesticida koji se koriste”.
Za kraj, prenosimo i reči Pizara: „Volim svoje maslinovo ulje zabibereno i zeleno, jer sam odrastao s tim. Međutim, za neke je to previše moćno, zbog čega ponekad koristim suncokretovo ulje”. Imajte na umu, rat u Ukrajini doveo je do pada izvoza suncokretovog ulja, uz vesti o nestašici i rastu cena. Dakle, za sada možete poslušati Tanaku, koji umesto toga bira ulje semenki grožđa. Također ga koristi u mnogim prelivima: „Ima čist, neutralan ukus, a idealan je i za pečene obroke”.
U međuvremenu, kada je u pitanju duboko prženje, Tanaka smatra da je biljno ulje najbolje. „Ovo je mešavina različitih ulja i neutralnog je ukusa, tako da ga možete koristiti za prženje”, kaže on. „Ima visoku tačku dimljenja, može da se koristi više puta i dobro je uložen novac”. Najbolje je za pripremu u obroka fritezi, složićete se.
