Kako je situacija sa pandemijom uticala na poskupljenje usluga u restoranima
Priča oko koronavirusne pandemije restorane je stavila izmeču čekića i nakovnja.
S jedne strane, zdravstvena opasnost uzrokovala je poremećaje u lancu snabdevanja, što je dovelo do rasta cena hrane. Takođe je dodala nove stavke na listu troškova restorana, kao što su sredstva za čišćenje ruku i lična zaštitna oprema za osoblje. S druge strane, socijalno distanciranje znači poluprazne restorane i znatno manje prihode.
Oko 10% od 98.000 restorana u Kanadi već je nestalo, kaže David Lefebvre iz udruženja restorana Canada, nacionalnog udruženja koje predstavlja industriju prehrambenih proizvoda. Ali čak i među onima koji su preživeli zatvaranje, mnogi moraju preispitivati svoj posao kako bi mogli nastaviti postavljati hranu na sto, kaže on. Veće cene u meniju
Jedan verovatni ishod rad pod COVID-19 su veće cene jelovnika, rekao je Michael von Massow, vanredni profesor na odeljenju za hranu, poljoprivredu i ekonomiju na Univerzitetu u Guelphu.
“Restorani su oduvek bili preduzeća s niskom maržom”, napisao je Von Massow u nedavnom blogu o budućnosti ove industrije. Uz dodatni financijski pritisak koji je nastao zbog pandemije, dodatni troškovi moraće se preneti na potrošača, „ili neće restoran preživeti“.
Inflacija hrane je povećana, kaže Lefebvre. Izbijanje COVID-19 u pogonima za preradu mesa izazvala je gašenje i pogurala cene, poput govedine, svinjetine i posebno prerađenog mesa, dodaje. Manjak stranih radnika pomogao je i porastu cena voća i povrća. I troškovi distribucije su takođe porasli jer se pokazalo da distributeri voze više kako bi doneli hranu za manje klijenata, kaže Lefebvre. Vaganje na proračune restorana takođe je trošak zaštite kupaca i osoblja. Iako su restorani navikli na temeljno i često čišćenje,sve ovo je „samo potpuno nova kategorija izdataka“.
Međutim, glavni udar na krajnjoj liniji u mnogim slučajevima su troškovi fizičke distance, kaže von Massow. Nije samo to što svaki drugi sto, često, mora biti prazan, kaže on. Vreme trajanja obroka je produženo. To je zato što restorani menjaju praksu u kuhinji kako bi smanjili broj ljudi koji dodiruju pojedini obrok. A jedenje na terasi često znači da tanjiri moraju duže putovati od kuhinje do stolova.
Sve to doprinosi povećanju prosečnog vremena obroka, smanjenju prometa kupaca za zauzetim stolovima, prema von Massow.
„Mislim da bismo mogli videti da se kapaciteti nekih restorana spuštaju za 60 ili 70% , a ne samo za 50% koje smo videli“, kaže on. “I to postaje velika stvar.” Prilagođeni meniji
Drugi način da restorani smanje veće troškova i niže prihode usled COVID-19 je ponuditi manje jelovnike.
To omogućava restauratorima da izbace neke od najdražih predmeta, kaže Lefebvre. Omogućuje im i da drže opciju posetu restoranu ali isto tako i opciju dostave hrane za goste, i to sve sa manje kuvara u kuhinji, kaže von Massow.
A neki preispituju svoje jelovnike kako bi im učinili prihvatljivijim za isporuku. Dostava hrane vs večere u restoranu
Lefebvre je dostava i odnošenje hrane put koji je mnoge restorane održao da još plove, makar i jedva u nekim slučajevima, rekao Lefebvre. Nešto manje od 80% restorana u Kanadi trenutno obavlja dostavu, dodaje on. No, von Massow kaže da to neće biti dobro za sve. Ostvarivanje profita u poslu s dostavljanjem obroka do kućnih vrata potrošača pokazalo se izuzetno teškim i za aplikacije za dostavu hrane i za restorane.
Von Massow očekuje da će se najveći deo tržišta isporuke prebaciti na ono što naziva “kuhinjama duhova”. Oni će se verovatno prebaciti na lokacije s nižom rentom i u potpunosti se posvetiti pripremanju hrane koja će se dostavljati u kućama ljudi.
Ovaj model samo kuvanja omogućite restoranima da upravljaju “kritičnom masom narudžbi za održavanje funkcije isporuke”, napisao je.
Ipak, ni von Massow ni Lefebvre ne veruju da će se sa COVID-19 ovo biti kraj iskustva u rada restoranu.
Neki će se restorani verojatno vratiti fokusiranju samo na večeru, kaže von Massow.
