Ako ste ikada mirisali sirovo mleveno goveđe meso, znate da ne miriše previše. Međutim, kad dotakne roštilj ili tiganj, aroma se menja. Možda toga nismo svesni dok stojimo oko roštilja i strpljivo čekamo pljeskavicu. Ali primenom toplote kuvar započinje složenu hemijsku reakciju; rezultirajuća aroma koja nas privlači.
To se ne odnosi samo na savršeno pečeni hamburger: komad tosta, pržena zrna kafe, prženi luk i zlatni pomfrit duguju svoju privlačnost ovom procesu pečenja. Nazvana Maillardova reakcija, javlja se između proteina i reducujućih šećera i “daje nam onu aromu koju svi volimo”, kaže dr. Li Li Zyzak, profesor hemije na Univerzitetu Eastern Kentucky i vodeći istraživač projekta koji ispituje koji hamburgeri na biljnoj bazi najviše mirišu na govedinu.
Kada je mesna industrija na biljnoj bazi započela ovo pre više od 20 godina, Zyzak je bio zainterosovan: “Uvek sam se pitao, kako neko može učiniti da biljka ima ukus mesa?” Ozbiljno je počela proučavati hamburgere na biljnoj bazi pre otprilike dve godine. Ono što ju je odmah pogodilo je da je mogla jasno osetiti razlike među njima dok su kuvali, ali nije bila sigurna zašto.
Ponavljanje Maillardove reakcije samo je deo izazova sa kojim se suočavaju proizvođači biljnih hamburgera tražeći reakciju “Ne mogu verovati da nije govedina!”. Proizvodi velikih igrača, poput Impossible Foods – proizvođača Impossible Burger -a, tzv. vegetarijanski hamburger koji “krvari” – i Beyond Meat sada su široko dostupni u trgovinama i restoranima. S obzirom da su se divovi hrane poput Kellogga i Nestléa pridružili borbi, industrija je u porastu.
Što se tiče postizanja tačne arome govedine, “neki od njih su zaista bliski”, kaže Zyzak. “Neki od njih su još uvek mnogo daleko.”
Većina onoga što percipiramo kao aromu prikupljeno je iz našeg čula mirisa; za proizvođače hamburgera na biljnoj bazi, isticanje jače arome moglo bi napraviti značajnu razliku u pogledu prihvatanja .
U svom istraživanju, koje je nedavno predstavljeno na sastanku Američkog hemijskog društva, istraživači su analizirali aromatske spojeve osam vodećih marki hamburgera na biljnoj bazi i uporedili ih s onima od govedine.
Spremali su hamburgere na istoj temperaturi isto vreme: na tiganju su ih pekli na 325 stepeni celzijusa, otprilike četiri minuta sa svake strane.
Primena kombinacije senzorskih i analitičkih metoda ključna je u ovoj vrsti istraživanja, kaže Zyzak. „Oboje su veoma važni. Jer mi kao potrošači samo želimo videti kakav je ukus. Na šta miriše? A onda je deo naučnika da zaista, žele razumeti, je li to zapravo istina? ”
Kao polaznu osnovu, istraživači su opisali goveđe hamburgere kao mirisne masne i mesnate. I dok sirove hamburger pljeskavice imaju jedva primetan miris (osim dodanih aromatičnih začina), neki od neprženih burgera na biljnoj bazi imali su više mirisa. Istraživači su otkrili da u nastojanju da prikriju arome biljnih sastojaka poput graška ili proteina soje, neki proizvođači odstupaju od suštine govedine.
“Ne znamo sve njihove poslovne tajne”, kaže Zyzak kroz smeh. “Pokušavamo shvatiti, zašto bi to neko dodao?”
U nekim uzorcima, istraživači su otkrili visok novo dialil disulfida, koji je marker za beli luk, i podudarali su se s njihovim mirisnim zapažanjima arome belog luka. Po mirisu „masnog mesa sa roštilja“, uzorak za koji su otkrili da je najbliži govedini i u svojim senzornim i u analitičkim ocenama bio je Beyond Burger. Nestléov Awesome Burger je na drugom mestu.
Ključ za stvaranje istinski jakog hamburgera na biljnoj bazi leži u usklađivanju profila arome mesa, dodaje Zyzak. “I mislim da je Beyond u tome prilično dobro odradio posao. A Awesome mu je zaista jako blizu u smislu uobičajenog goveđeg profila. ”
S druge strane, Impossible hamburger više je naliči hlebu nego govedini – mirisao je na kvasac i žitarice, a Kelloggov Incogmeato burger imao je “vrlo jaku” aromu belog luka. Kada su uporedili analitičke podatke s njihovim osetilnim opažanjima, otkrili su korelaciju.
“Svakako, kada smo analizirali, pronašli smo spoj dialil disulfid”, kaže Zyzak. Simple Truth’s Emerge imao je karameliziranu notu šećera koja podseća na slatki umak sa roštilja i “definitivno ima najviši nivo furaneola i maltola (spojevi slatke arome)”.
Tokom projekta, istraživači su identikovali 34 aktivna spoja mirisa i njihove relativne nivoe, a sada rade na njihovoj kvantifikaciji. Oni su takođe razvili uređaj za prikupljanje aroma dok se hamburgeri spremaju, tako da tada mogu izdvojiti, analizirati i sačuvati mirise.
“Kad analiziramo, još uvek se možemo mirisati hamburgere, bez potrebe da ponavljamo spremanje. Jer svaki put kad spremate malo je drugačije ”, kaže Zyzak i dodaje da oni uklanjaju tu grešku.
Kada spremate hamburgere, prekursori ili početni materijal, poput aminokiselina i šećera, određuju miris. Svi proteini biljaka i mesa imaju te prekursore, objašnjava Zyzak, ali njihovi različiti odnosi utiču na aromu. Burger na biljnoj bazi uspeva oponašati hamburger kada ima slične količine ovih spojeva.
“Beyond ima mnogo viši nivo mesnate, masne note, pa ga vuče prema pravom hamburgeru. I ima mnogo niži pirazin (koji daje pečenu aromu) i maltol, i ovu sumpornu notu. Sada i drugi imaju puno visokog pirazina: Impossible ima zaista visok pirazin, pa ga definitivno udaljava od originalnog, običnog hamburgera ”, kaže Zyzak. „Pitanje je onda, koji je to proces? Trenutno radimo na tome kako bismo zaista shvatili taj deo slagalice. ”
SERBIANNEWS/CANADA
